染雾烹调加工管理制度 篇一
烹调加工管理制度是在餐饮行业中非常重要的一项工作，它直接影响到食品质量的稳定性和安全性。一个完善的烹调加工管理制度不仅能够提高餐厅的运作效率，还能够确保食品的品质和卫生安全。下面将重点介绍一个烹调加工管理制度的内容。
首先，烹调加工管理制度需要明确的食品加工工艺流程。这包括原材料采购、食品加工、烹调、装盘等环节。每个环节都需要有明确的操作规范和质量控制要求。比如，在原材料采购环节，需要对供应商进行严格的筛选和评估，确保原材料的质量可靠。在食品加工环节，需要明确每个菜品的加工工艺和步骤，以及所需的食材和配料。在烹调环节，需要掌握好火候和时间，保证食物的口感和营养价值。在装盘环节，需要注重食物的摆盘美感和卫生。
其次，烹调加工管理制度需要有严格的食品安全控制措施。这包括食品的储存、处理和防止交叉污染等方面。食品应该储存在干燥、通风、无异味的环境中，避免与有害物质接触。食品的处理过程中，需要注意手部和工具的卫生，避免细菌和病毒的传播。同时，需要严格控制原材料的温度和保存时间，避免食品变质。在烹调过程中，需要定期检查食品温度和熟度，确保食物的安全性。此外，还需要对食品接触的工具和设备进行定期清洗和消毒，防止交叉污染。
再次，烹调加工管理制度需要做好食品的质量控制。这包括对食材的选择和检验、菜品的口感和质量检查等方面。在选择食材时，需要注重其新鲜度和品质。对于易受到污染的食材，比如海鲜和肉类，需要进行严格的检验，确保其安全性。在加工和烹调过程中，需要对每道菜品进行口感和质量检查，确保其符合标准。如果发现问题，及时进行调整和改进，以提高食品的质量。
最后，烹调加工管理制度需要有完善的记录和监督制度。这包括对食品安全和质量的监督和检查，以及员工的培训和考核。需要建立食品安全和质量的监测系统，定期对食品进行抽样检测，确保其符合标准。同时，需要对员工进行培训，提高其食品安全和质量意识，定期进行考核，确保其操作符合规范。
总之，一个完善的烹调加工管理制度能够提高餐厅的运作效率，保证食品的品质和安全。通过明确的工艺流程、严格的食品安全控制措施、做好食品质量控制以及完善的记录和监督制度，可以确保餐厅的烹调加工过程安全可靠，食品质量稳定。同时，也能够提高员工的工作效率和责任感，为顾客提供更好的用餐体验。
烹调加工管理制度 篇二
烹调加工管理制度是保障食品安全和品质的重要措施。一个科学合理的烹调加工管理制度能够有效降低食品安全风险，提高加工效率，确保食品的品质和口感。下面将重点介绍一个烹调加工管理制度的内容。
首先，烹调加工管理制度需要明确的食品加工工艺流程。这包括原材料采购、食品加工、烹调、装盘等环节。每个环节都需要有明确的操作规范和质量控制要求。原材料采购环节需要严格筛选和评估供应商，确保原材料的质量可靠。食品加工环节需要明确每个菜品的加工工艺和步骤，以及所需的食材和配料。烹调环节需要掌握好火候和时间，保证食物的口感和营养价值。装盘环节需要注重食物的摆盘美感和卫生。
其次，烹调加工管理制度需要有严格的食品安全控制措施。这包括食品的储存、处理和防止交叉污染等方面。食品应该储存在干燥、通风、无异味的环境中，避免与有害物质接触。食品的处理过程中，需要注意手部和工具的卫生，避免细菌和病毒的传播。同时，需要严格控制原材料的温度和保存时间，避免食品变质。烹调过程中，需要定期检查食品温度和熟度，确保食物的安全性。此外，还需要对食品接触的工具和设备进行定期清洗和消毒，防止交叉污染。
再次，烹调加工管理制度需要做好食品的质量控制。这包括对食材的选择和检验、菜品的口感和质量检查等方面。在选择食材时，需要注重其新鲜度和品质。对于易受到污染的食材，比如海鲜和肉类，需要进行严格的检验，确保其安全性。在加工和烹调过程中，需要对每道菜品进行口感和质量检查，确保其符合标准。如果发现问题，及时进行调整和改进，以提高食品的质量。
最后，烹调加工管理制度需要有完善的记录和监督制度。这包括对食品安全和质量的监督和检查，以及员工的培训和考核。需要建立食品安全和质量的监测系统，定期对食品进行抽样检测，确保其符合标准。同时，需要对员工进行培训，提高其食品安全和质量意识，定期进行考核，确保其操作符合规范。
总之，一个科学合理的烹调加工管理制度是保障食品安全和品质的重要措施。通过明确的工艺流程、严格的食品安全控制措施、做好食品质量控制以及完善的记录和监督制度，能够有效降低食品安全风险，提高加工效率，确保食品的品质和口感。同时，也能够提高员工的工作效率和责任感，为顾客提供更好的用餐体验。
烹调加工管理制度 篇三
1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。
3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。
5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
8、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。
9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
10、开餐、结束后必须用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。
烹调加工管理制度 篇四
1 操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。操作员在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。
2、烹调加工间所用的原料应新鲜，腐败变质以及感管性状异常的食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。
3、盛放熟食品的容器或餐具应生熟分开，应有明显标识。熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
4、食品应充分加热，炒菜、烧煮食品勤翻动，防止里生外熟。
5、食用油不宜反复煎炸，应定期处理；烘烤食品避免明火直接与食品接触。
6、生熟食品不得同台存放。擦拭生、熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。
7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70C）后供应。
8、工作前后对操作台、调料台、炉灶及周围环境进行清洁处理。
9、 餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。
10、食堂管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。
烹调加工管理制度 篇五
烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下。
一、餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。
二、为避免粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹配合理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。
三、配料操作台（架）要美观实用、摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器； 设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区别使用。
四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用。配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。
五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在—1℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米；柜内冷冻（冷藏）物品不得超过柜内容积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。
六、在入口处设置宽敞的更衣室，准备干净整洁的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。
七、闲杂人员严禁进入烹调场所。
烹调加工管理制度 篇六
一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。
二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。
三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良好。地面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下的地面），下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。
四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行加工或使用。加工后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。
五、配菜员工，检查已加工好的原料，不新鲜，有异味不得进行配菜。配菜碟要干净，配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。
六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求的，应退回重新洗消。
七、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量，必须煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜应做到一洗（洗干净）、二浸（水中浸泡30分钟）、三烫（开水烫后弃除菜水）、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。
八、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样观察72小时以上。
九、雪柜（冰箱）要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放），半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净，雪柜内不得有异味。
十、所有工用具应保持洁净，下班时定点摆放。
